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[우귀화 기자의 요리조리]메주 만들기

12시간 물에 불린 콩 가마솥에서 6시간 삶아 절구로 찧어 두 달 넘게 말려 된장·간장으로…

2015년 12월 15일(화)
우귀화 기자 wookiza@idomin.com

무엇이든 다 때가 있다. 요리도 마찬가지다. 제때 시작하지 않으면, 만들 수 없다. 된장이 그렇다. 콩이 수확되는 가을을 거쳐서 12월에 된장 담글 준비를 해야 한다. 요즘 시기에 콩으로 메주를 만들어서 찬 겨울을 견뎌내고 봄에 메주를 장독에 담아 된장, 간장을 만든다. 전통 발효 음식인 된장 만들기는 하루 만에 뚝딱 해낼 수 있는 일이 결코 아니다. 사실 처음에는 몰랐다. 지난 11일 창원초록온배움터(준), 둔덕산촌슬로푸드마을에서 한 메주 만들기 행사에 참여하고서야 알았다. 메주 만들기는 10·11일 이틀에 걸쳐서 진행됐다. 체험 행사에는 아이, 어른 가족 20여 명이 참여했다.

◇가마솥에 콩 삶기 = 전날 구입한 콩을 씻어서 물에 12시간 정도 불렸다가 이튿날 새벽부터 가마솥에 삶았다. 창원시 마산합포구 진전면 둔덕마을에서 재배한 콩을 사용했다. 농가에서 직접 재배한 누런 콩이 한 솥 가득했다. 3말 분량이다.

마을 주민 차연애(58) 씨가 마을 체험관에 있는 아궁이에 장작을 때며 콩을 삶았다. 솥에 된장을 조금 넣었다. 오전 7시부터 오후 1시까지 무려 6시간 동안 가마솥에 콩이 잘 삶아지는지 지켜봤다. 장작불이 한 곳에만 있지는 않은지 아궁이 속을 들여다보고, 콩이 솥에 눌어붙지 않는지 주걱으로 가마솥 콩을 휘저었다.

차 씨는 "콩이 매 익어야 된장이 차지다. '허블레 허블레' 할 때까지 삶아야 한다. 콩이 눋지 않게 저어줘야 한다. 삶으면 콩에서 누런 진이 나오는데, 지물에 익어야 한다. 6∼7시간 동안 계속 곁에서 지켜봐야 해서 성질 급한 놈은 이거 못한다. 이래(이렇게) 옛날 방식으로 삶아야 된장 맛이 좋다"고 말했다.

◇반듯한 사각 메주 = 콩 삶기가 다 되어갈 즈음 마을에서 구한 볏짚을 준비했다.

메주와 함께 달아둘 볏짚을 깨끗하게 털어서 테이블에 놓았다. 김수한 둔덕녹색농촌체험관 로컬팀장은 "볏짚이 있어야 메주를 잘 발효시킬 수 있다. 볏짚이 있어야 좋은 곰팡이균이 생긴다"고 설명했다.

삶은 콩을 체에 걸러뒀다가 절구에 찧었다. 빻기 전 따끈하게 익은 콩 맛이 좋았다. 콩이 충분히 삶아졌기에 부드러운 콩은 쉽게 으깨졌지만, 절구질은 녹록지 않았다.

체험 행사 참가자들이 함께 찧었지만, 양이 많아서 시간이 많이 할애됐다. 콩알이 드문드문 보이게 찧은 콩을 메주 틀에 넣고 모양을 만들었다.

메주가 단단해지도록 틀에 넣은 콩을 나무로 된 뚜껑으로 닫은 후 발로 밟았다. 사각으로 만들어진 메주를 볏짚 위에 올렸다. 굳지 않은 메주여서 조심스러웠다. 이물질이 들어가지 않게 메주 위에 흰 망을 덮었다.

메주가 완성됐다. 완성한 사각 메주는 2∼3일간 뒤집어주면서 말렸다가, 3일째 되는 날 흰 망에 넣어서 통풍이 잘 되고, 햇볕이 잘 드는 곳에서 두 달 넘게 걸어두고 말리면 된다.

내년 3월 중순에서 4월 초에 소금물을 장독에 넣고, 여기에 메주를 넣어두면 6월 중순께 건더기는 된장으로, 물은 간장이 된다. 된장, 간장을 만드는 데 6개월가량이 걸리는 셈이다. 보통 정성으로 된장을 만들 수 없음을 절감했다.

된장으로 만든 스파게티 '담백'

누런 콩이 삶아지는 동안 점심 식사로 채식 된장 스파게티를 만들었다. 김혜진 둔덕녹색농촌체험관 마을사무장이 레시피를 알려줘서 참가자들이 다 같이 만들었다.

<재료>(6인분)

가지 3개, 애호박 1개, 양송이 버섯 12개, 스파게티면 600g

된장 소스: 된장(1인 11g) 66g, 우유 510g, 마늘 1통, 양파(중) 1개 반, 올리브유 12큰 술

<만드는 법>

1. 끓는 물에 소금 약간과 올리브유 2큰술을 넣고 8∼10분 정도 스파게티면을 삶아낸다.

2. 체에 면을 둬서 물기를 빼고 찬물에 헹구지 않는다.

3. 가지와 애호박은 0.3㎝ 두께로 반달모양으로 썰고, 양송이버섯은 먹기 좋게 썬다.

4. 달궈진 팬에 올리브유를 넣고 다진마늘과 양파를 넣고 중간불에서 볶아 향이 나기 시작하면 된장을 넣고 같이 볶아 준다.

5. 진하게 향이 나면 채소를 넣고 소스와 잘 버무려지게 고루 섞으면서 볶는다.

6. 채소가 살짝 익으면 우유를 부어 끓이고 싱거우면 소금을 넣는다.

7. 달군 팬에 올리브유를 두르고 삶아 놓은 스파게티면을 살짝 볶는다.

8. 접시에 스파게티면을 담고 된장소스를 끼얹어 먹는다.

된장을 넣고 만들지만, 된장 향이 강하게 나지 않는 담백한 스파게티가 완성됐다. 된장소스를 완성한 후 치즈를 살짝 뿌려서 먹으니 맛이 좋았다.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 문화체육부에서 문학, 영화, 정책 등의 분야를 담당하고 있습니다. ^^