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돈가스·불고기피자 이제 집에서 만들어요

[우귀화 기자의 요리조리]피자, 돈가스

2016년 08월 02일(화)
우귀화 기자 wookiza@idomin.com

외식으로는 먹지만 직접 집에서 해먹을 엄두는 안 나는 요리. 바로 피자와 돈가스다. 좋아는 하지만 손이 많이 가서 쉽게 시도하지 못한다. 그런데 집에서 할 수 있는 피자와 돈가스 요리를 가르치는 곳이 있다고 해서 찾았다. 함양군이 진행하는 '우리 집 만능요리사' 교육 중 지난달 20일 수업 내용이다. '우리 집 만능요리사' 수업은 함양군민요리교육관에서 매주 수요일 하루 3시간씩 지난 4월부터 이달 31일까지 넉 달간 이어지고 있다. 정계임(대한민국식품명인 제56호) 경남최고장인이 강사다. 그는 EBS <최고의 요리비결>, KBS창원 <밥상의 전설> 등에 출연 중이다. 한번 만들어보니 뭔가 복잡한 듯하지만, '할 수 있다'는 자신감을 얻을 수 있었다.

흑돼지 돈가스

<재료> 흑돼지 400g, 계란 2개, 우유 2큰술, 냉동 빵가루 3컵, 밀가루 1/2컵, 식용유 4컵, 양배추 50g, 감자 1개, 소금 약간.

* 소스: 토마토케첩 4큰술, 우스터소스 4큰술, 복분자 발효액 4큰술, 버터 1큰술, 전분 약간.

<만드는 법> 

1. 흑돼지고기는 0.5㎝ 정도 두께로 썰어 칼집을 준다. 소금, 후추를 뿌려서 밑간한다.

2. 감자는 작게 잘라서 삶아 찧고, 양배추는 채 썰어 살짝 볶아 감자와 양배추를 섞어놓는다.

3. 밑간한 고기 사이에 2)를 얇게 깔고 위에 고기를 덮어서 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 골고루 묻힌 후 170∼180도의 기름에 튀겨낸다.

4. 냄비에 케첩, 우스터소스, 복분자 발효액, 버터를 넣어 끓기 시작하면 전분을 물에 풀어 농도를 맞춘다.

5. 곁들임 채소를 접시에 담고 돈가스를 올리고 소스를 끼얹어낸다.

흑돼지 돈가스

고기 두 개 사이에 감자, 양배추를 넣어서 속을 채운 돈가스다. 고기는 흑돼지가 아니어도 괜찮다.

양배추는 찬물에 담가뒀다가, 결 방향으로 썰어서 센 불에서 재빨리 볶는다. 식힌 후에 으깬 감자와 섞어서 속을 만든다. 아삭한 양배추와 부드러운 감자의 결합은 돈가스 맛을 배가하는 역할을 톡톡히 한다. 감자보다 양배추 양을 더 많이 하는 게 좋다. 밑간한 고기 위에 양배추, 감자 섞은 것을 올리고, 고기로 다시 덮는다. 속을 너무 많이 채워서 터져 나오지 않게 유의해야 한다.

정계임 명인은 "빵가루는 건조된 것보다 냉동된 습식 빵가루가 좋다. 건식 빵가루는 거칠어서 맛이 못하다. 빵가루가 없으면, 식빵을 굵은 체로 비벼 내려서 사용하면 부드럽고 맛있다"고 설명했다.

포도씨유 등 발화점이 높은 기름에 튀겨낼 때는 2번 튀겨내는 것이 팁이다. 정 명인은 돈가스는 한번 튀기면 기름을 빨아들이고, 2번째 튀기면 기름을 빼낸다고 말했다.

복분자 소스는 상큼함이 있다. 하지만 복분자 소스가 아니어도 상관없다. 시중에 판매하는 소스를 써도 되지만 집에서 만들어도 좋다. 파인애플, 사과, 배 등의 과일을 갈아서 끓이면서 간장, 흑설탕을 넣어서 색감을 내면 된다. 걸쭉한 농도를 맞추고자 감자를 갈아 넣어도 된다.

흑돼지 불고기피자

<재료>

토르티야 2장, 고구마 300g, 청피망, 홍피망 각 10g, 모차렐라치즈 200g, 베이컨 1장, 양송이 2개, 호두, 아몬드슬라이스 각 10g, 유자청 1큰술.

* 발사믹 양파: 발사믹 식초 2큰술, 양파 10g, 꿀 1큰술.

* 흑돼지 불고기: 흑돼지 30g, 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 후추 약간.

<만드는 법> 

1. 고구마는 익혀 으깬 후 소금으로 밑간을 한다.

2. 양파, 청피망, 홍피망, 양송이를 슬라이스 한다.

3. 베이컨은 썰어 팬에 볶는다.

4. 발사믹 양파는 양파를 채 썰어 팬에 볶다가 발사믹 식초 2큰술, 꿀 1작은술을 넣어 졸이며 볶는다.

5. 흑돼지 불고기 양념을 만들어 재운 후 센불에서 볶는다.

6. 토르티야 위에 토마토소스를 바르고 고구마 절반을 올린다.

7. 양파, 청·홍피망, 양송이를 토핑 한다.

8. 발사믹 양파와 흑돼지 볶음을 얹고 치즈를 뿌린 뒤 프라이팬에 뚜껑을 덮어 치즈가 녹을 정도로 굽는다.

9. 또 다른 토르티야 위에는 유자청을 발라 고구마 절반을 담는다.

10. 발사믹 양파, 볶은 베이컨을 얹고 호두와 아몬드 슬라이스를 토핑 해 치즈를 뿌린 뒤 프라이팬에 뚜껑을 덮어 치즈가 녹을 정도로 굽는다.

흑돼지 불고기피자

토르티야 한 장에는 토마토소스를 바르고 양념한 불고기를 올려놓고 구워내고, 다른 한 장에는 유자청을 발라서 그 위에 베이컨, 호두, 아몬드 등으로 토핑을 한 피자다.

치즈, 고구마, 불고기 등의 재료를 듬뿍 쓰고, 기호대로 토핑을 곁들여도 좋다.

토르티야 위 가장자리에 고구마를 얹으면 치즈가 흘러내리는 것을 방지할 수 있다.

토핑한 피자는 최대한 약한 불로 굽는다. 고기와 치즈의 조화로움에 고개를 주억거리게 된다.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 문화체육부에서 전시, 문학, 맛 등의 분야를 담당하고 있습니다. ^^