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누룩, 우리 가족 '건강밥상 지킴이'

[우귀화 기자의 요리조리]쌀누룩, 쌀누룩 소금, 쌀누룩 요구르트

2016년 09월 06일(화)
우귀화 기자 wookiza@idomin.com

술을 빚을 때 누룩을 이용한다는 사실은 누구나 알고 있을 것이다. 이제는 이 누룩을 술을 빚을 때 쓰는 게 아니라, 요구르트를 만들고 음식의 감칠맛을 더하기 위한 재료로 사용하는 이들이 늘고 있다. 박미희(57) 누룩공방 배나무실 대표는 "술을 빚을 때는 밀을 주로 쓰는데, 쌀누룩은 쌀을 재료로 해서 만든다. 천연 재료로 만든 쌀누룩으로 건강한 식생활을 즐길 수 있다"고 말했다. 누룩은 위를 편안하게 하는 효능을 갖고 있고, 장 건강에 좋은 것으로 알려져 있다. 박 대표는 5년 전부터 일본의 전통 천연 조미료인 누룩 소금이 재조명을 받자 이를 만들어보고자 했다. 야마가현에서 9대째 쌀누룩을 만드는 집을 찾아서 만드는 법을 배워 여러 차례 시행착오를 겪으며 쌀누룩을 만들었다. 누룩 소금을 만들려면 먼저 쌀누룩을 만들어야 했다. 그는 쌀누룩을 이용한 소금, 요구르트 등을 맛보면서, 이를 더 많은 이와 나누고 싶었다. 쌀누룩 레시피를 공유해 누구나 건강에 도움을 주는 쌀누룩을 만들어 먹으면 좋겠다고 했다. 앞으로 쌀누룩을 만드는 체험 수업도 열고 제품도 만들 예정이라고 밝혔다. 최근 그의 함안 집을 찾아서 쌀누룩 만드는 법을 배웠다.

■ 쌀누룩

황국균·백국균 한 꼬집 섞어이틀간 27℃ 유지하며 발효

◆ 재료

쌀 1㎏, 황국균(백국균) 조금

◆ 만드는 법

1. 멥쌀을 씻어서 물에 3시간 이상 불린다.

2. 소쿠리에 밭쳐서 물기를 뺀다.

3. 찜기에 물을 넣고 면보를 깔고 그 위에 불린 쌀을 올려서 고두밥을 찐다.

4. 끓고 나서 20분쯤 후에 200㏄ 정도의 찬물을 쌀 위에 골고루 부어 섞는다.

5. 뚜껑을 닫고 20분 더 찐다.

6. 다 찐 후 선풍기 등으로 40℃ 정도의 온도로 식힌다.

7. 황국균(백국균)을 한 꼬집 넣어서 골고루 섞는다.

8. 면보로 싸서 스티로폼 상자 등에 통째로 넣어서 27℃ 온도를 유지하면서 이틀간 발효시킨다.

9. 누룩곰팡이 꽃이 피면 완성된다.

고두밥을 찔 때 타지 않게 유의해야 한다. 물이 적으면 물을 보충해주면서 밥을 쪄야 한다.

황국균이나 백국균을 이용해 발효하면 되는데, 인터넷을 통해 황국균을 구하기가 더 쉽다.

쌀누룩을 만들 때 핵심은 누룩이 잘 만들어지는 환경을 조성해 주는 것. 집에서 27도를 유지하고자, 사각으로 된 스티로폼 상자를 이용해 온도를 유지하면 된다.

누룩곰팡이 꽃이 폈을 때, 한번 먹어보면 단맛이 느껴진다.

쌀누룩으로 만든 젓갈(왼쪽)과 소금.

■ 쌀누룩 소금

액체 소금 음식 감칠맛 더해멸치액젓 넣어 젓갈 만들 수도

◆ 재료

쌀누룩 200g, 소금 90g, 물 500㏄

◆ 만드는 법

1. 물에 소금을 넣고 녹인다.

2. 소금 이물질을 촘촘한 채로 거른다.

3. 녹인 소금에 누룩을 넣어서 주무른다.

4. 믹서에 간다.

소금이 고체가 아니라 액체다. 쌀누룩 소금은 간을 할 때 사용할 수 있다. 쌀누룩 소금뿐만 아니라 멸치액젓을 넣어서 젓갈을 만들 수도 있다. 쌀누룩은 감칠맛을 배가해서 김치, 된장 등 다양한 재료에 활용이 가능하다.

쌀누룩을 들어보이는 박미희 누룩공방 배나무실 대표.

■ 쌀누룩 요구르트

맑은 액체 '쌀 음료' 마시는 느낌대추·잣 곁들여 하루 2∼3번 음용

◆ 재료

쌀누룩, 찹쌀 2컵

◆ 만드는 법

1. 전기밥솥에 찹쌀 2컵을 넣고, 물을 넣어서 진밥을 짓는다.

2. 다 지어진 밥에 찬물 500㏄를 붓고 저어서 식힌다.

3. 밥이 되는 동안 쌀누룩 400g에 물 500㏄를 넣어서 쌀누룩을 주물러 으깨거나 믹서에 간다.

4. 전기밥솥에 밥과 쌀누룩을 섞고 물 1000㏄를 넣고 골고루 섞는다.

5. 전기밥솥 뚜껑을 연 상태에서 김발을 얹고 면보를 덮는다.

6. 전기밥솥 보온 상태로 8∼10시간 발효시킨다.

7. 완성한 후 냉장고에 보관해서 먹는다.

쌀누룩 요구르트는 걸쭉한 요구르트가 아니라 맑은 액체다. 박 대표는 발효를 시켜 만들었기에 '요구르트'라는 이름을 붙였다고 했다. 쌀 음료를 마시는 느낌이다. 단 재료를 따로 넣지 않았지만 은은한 단맛이 느껴진다. 말린 대추나 잣 등을 곁들여 하루에 2∼3번 마시면 좋다. 

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 문화체육부에서 전시, 문학, 맛 등의 분야를 담당하고 있습니다. ^^