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[요리]한겨울 제철 재료로 만든 '보약 같은 한 끼'

[우귀화 기자의 요리조리] 소고기 우엉밥, 굴 깍두기
껍질째 들어간 우엉에 향기 그득…반찬 없이 밥만으로도 식사 충분

2017년 01월 03일(화)
우귀화 기자 wookiza@idomin.com

밥 한 끼 든든하게 먹는 게 보약이다. 특히 차가운 겨울 바람을 뚫고 들어간 집에서 맛보는 따뜻한 밥은 온기, 그 이상이다. 우엉, 굴, 무 등 제철 재료로 만든 밥을 뚝딱 지을 수 있는 법을 고은정(60) 약선식생활연구센터 소장 겸 우리장아카데미 대표에게 배웠다. 고 대표는 지리산 뱀사골 부근 '맛있는부엌'에서 제철 음식학교를 운영 중이다. 최근 <반찬이 필요없는 밥 한그릇>이라는 책을 내기도 했다.

■ 소고기 우엉밥

<재료> (4인분 분량)

쌀 2컵(1컵=200g), 물 2컵, 소고기 150g, 우엉 150g, 들기름 1큰술, 간장 1큰술, 청주 1큰술.

<만드는 법> 1. 쌀을 씻어 30분간 불린다.

2. 소고기는 한 입에 쏙 들어가게 썰거나 다진다.

3. 우엉은 흐르는 물에서 박박 문질러 씻고 껍질째 길게 반으로 갈라 얇게 어슷썰기를 한다.

4. 압력솥에 불린 쌀과 밥물을 넣는다.

5. 썬 소고기와 우엉을 쌀 위에 올린다.

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▲ 소고기 우엉밥 재료. / 우귀화 기자

6. 들기름과 청주, 간장을 분량에 맞춰 넣는다.

7. 흰쌀밥을 하는 방법으로 밥을 짓는다.

우엉의 향을 제대로 살린 밥 맛이 감동적이다. 우엉 껍질을 벗기지 않고, 껍질째 밥에 넣었기 때문이다. 우엉 껍질을 안 벗기는 게 익숙지 않다면, 칼등으로 쓱쓱 벗기는 정도로 해도 좋다고 했다.

고 대표는 "껍질을 벗겨낸 우엉과 그렇지 않은 우엉은 먹어보면 맛이 완전히 달라요. 우엉을 물에 담가뒀다 씻는 사람도 있는데, 그러면 물에 맛과 향이 다 빠지기 때문에 그렇게 하지 않는 게 좋아요"라며 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 요리를 강조했다.

씻은 우엉은 밥과 잘 어우러지게 어슷썰기를 해서 불린 쌀과 함께 압력솥에 넣었다. 쌀과 물의 분량은 2컵으로 같다. 소고기, 들기름, 청주, 간장도 밥을 안치기 전에 함께 넣었다. 압력솥의 추가 돌아갈 때까지 뒀다가, 추가 돌아가면 1분 정도 후에 불을 끄면 밥이 완성됐다. 뚜껑을 열자 밥솥에서 진한 우엉 향기가 났다. 양념이 다 돼 있어서 다른 반찬 없이 밥 하나로도 충분한 식사가 된다. 나중에 간장을 더 넣어서 간을 더해도 된다.

소고기 우엉밥(왼쪽)과 굴 깍두기.

■ 굴 깍두기

<재료> 무 2㎏, 굴 300g, 미나리 100g, 쪽파 100g, 갓 100g.

양념: 고춧가루 1컵, 대파 1뿌리, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 2작은술, 새우젓 2/3컵, 멸치액젓 2/3컵, 배즙 1/2컵.

<만드는 법> 1. 무는 씻어서 사방 2㎝ 길이로 자른다.

2. 굴은 3% 소금물에 흔들어 씻는다.

3. 미나리, 쪽파, 갓은 다듬어 씻어 2㎝ 길이로 썬다.

4. 대파, 마늘, 생강은 곱게 다진다.

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▲ 굴 깍두기 재료. / 우귀화 기자

5. 새우젓은 곱게 다진다.

6. 큰 그릇에 무와 고춧가루를 넣고 먼저 버무려 무에 색을 입힌다.

7. 6의 재료에 파, 마늘, 생강, 새우젓, 멸치액젓, 배즙을 넣고 버무린 후 미나리, 쪽파, 갓, 굴의 순서로 넣고 버무린다.

8. 항아리나 김치통에 꼭꼭 눌러 담고 상온에서 하루 이틀 숙성시켜 냉장고에 넣고 먹는다.

9. 김장철에는 상온에서 열흘 정도 숙성시키면 알맞게 익는다.

소금에 절이지 않고 샐러드처럼 곧바로 해 먹을 수 있는 깍두기다. 이 요리 역시 무 껍질을 벗기지 않고 무뿌리 정도만 떼어내고 껍질째로 먹을 수 있게 준비했다. 껍질에 영양분이 많으니 버릴 이유가 없다는 것.

무, 쪽파, 갓, 미나리를 깍두기 크기로 굵직하게 썰었다. 바로 먹을 무는 작게, 오래 두고 먹을 무는 크게 썰어서 준비하면 된다고. 미나리는 따뜻한 물에 10분 정도 담가두면 안에 든 거머리 등의 이물질을 깨끗하게 제거할 수 있다고 했다.

단것을 일절 넣지 않고 배즙을 사용해 단맛을 냈다.

무에 고춧가루를 넣고 쓱쓱 비빈 후에 파, 마늘 등 나머지 재료를 넣었다. 마지막에 굴을 넣고 버무려서 완성했다. 시원한 무에 제철 굴 맛이 향긋하게 더해졌다.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 문화체육부에서 문학, 영화, 정책 등의 분야를 담당하고 있습니다. ^^