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[지리산 제철 밥상]쑥개떡·도다리쑥국

코끝 간지럽히는 봄 내음
쌀 미리 불려 방앗간서 빻아
데친 쑥 함께 반죽해 15분 쪄
연한 멸치육수에 된장 2큰술
도다리·청주 넣고 10분 조리

2017년 04월 11일(화)
우귀화 기자 wookiza@idomin.com

완연한 봄이다. 벚꽃잎은 어느새 흩날리고 있다. 산과 들에는 따뜻한 햇볕을 듬뿍 받으며 푸릇푸릇한 생명이 자라나고 있다. 그 중 하나가 쑥이다. 쑥은 단군신화에 등장할 정도로 오래전부터 식용으로 사용됐다. 쑥을 이용해 손쉽게 만들 수 있는 음식을 고민했다. 고은정 우리장아카데미 대표가 운영하는 지리산 '맛있는 부엌'에서 쑥개떡과 도다리쑥국을 만들었다.

[쑥개떡]

<재료> 멥쌀가루 500g, 소금 1작은술

쑥 500g, 소금 약간

봄 향기 가득한 쑥을 손질하는 데 제법 오래 걸린다./우귀화 기자

참기름 약간

<만드는 법> 1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 5~6시간 이상 물에 불린 후 소금을 넣고 곱게 간다.

2. 연한 쑥을 손질해 깨끗이 씻고 나서 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다.

3. 데친 쑥은 찬물에 헹궈 꼭 짜고서 잘게 다진다.

4. 쌀가루에 다진 쑥을 넣고 손으로 비비면서 섞으며 반죽한다.

5. 반죽이 완성되면 탁구공만 하게 떼어내 손바닥으로 궁굴려 납작하게 만든다.

6. 떡살이 있으면 떡살에 참기름을 바르고 모양이 나게 찍는다.

7. 김이 오른 찜 솥에서 10~15분간 쪄낸다.

8. 참기름을 손에 묻혀 쪄낸 쑥개떡에 바른다.

고 대표가 준비한 산더미처럼 쌓인 쑥을 깨끗하게 가리는 데만 2시간이 소요됐다. 할머니들이 채취한 쑥을 많이 샀다고 했다. 쑥개떡을 만들기로 한 날 전에 방앗간에서 불린 쌀을 빻아왔다.

손질한 쑥을 데쳐서 잘게 썰고 쌀가루와 비볐다. 따뜻한 물을 살짝 넣고 익반죽을 해도 되지만, 데친 물기가 남아 있어서 물을 따로 넣지는 않았다. 폴폴 날리는 쌀가루와 쑥이 어떻게 반죽이 될까 싶었는데, 손으로 치댈수록 반죽이 돼 갔다. 반죽을 떼어내서 모양을 만들 수 있을 정도가 되자, 둥글게 만들었다가 예쁜 떡살로 납작하게 눌렀다. 어느새 그럴싸한 떡이 된 듯했다. 찜솥에 15분간 쪘다. 여기에다 참기름을 바르니 반질반질하게 빛났다.

참기름을 칠해 반질반질 빛나는 쑥개떡./우귀화 기자

[도다리쑥국]

<재료> 도다리 1㎏, 육수 8컵, 무 200g, 된장 3큰술, 청주 1큰술, 쑥 200g, 대파 1뿌리

<만드는 법> 1. 쑥은 손질해 깨끗이 씻어 건져 바구니에서 물기를 뺀다.

2. 도다리는 비늘을 긁고 지느러미와 내장을 제거해 깨끗이 씻어 건진다.

3. 무는 한입에 먹기 좋은 크기로 도톰하게 썬다.

4. 대파는 어슷썰기 한다.

5. 냄비에 연하게 낸 육수와 무, 된장 2큰술을 풀고 끓인다.

6. 된장국물이 끓으면 손질한 도다리를 넣고 청주를 넣은 후 10분 정도 끓인다.

7. 국의 간을 보고 부족하면 된장이나 소금을 더 넣고 부족한 간을 한다.

8. 쑥과 대파를 넣고 숨이 죽으면 바로 불을 끈다.

마산어시장에서 산 도다리로 끓인 쑥국./우귀화 기자

마산어시장에서 도다리가 회로도 인기가 높음을 확인했다. 상인에게 도다리쑥국을 준비한다고 말했지만, 잠시 한눈판 사이에 도다리가 반쯤 회가 떠지는 사고(?)가 발생했다. 머리 등 일부가 잘린 도다리를 수습해서 고 대표와 요리했다.

도다리쑥국을 끓이는 여러 가지 방법이 있겠지만, 이날은 구수한 국물을 택했다. 된장을 풀어서 쑥과 어우러지는 도다리쑥국을 준비했다.

멸치 등을 넣고 끓여둔 육수에 된장을 풀어 물이 끓을 때, 도다리를 넣었다. 마지막에 쑥과 대파를 넣어 향을 더했다.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 문화체육부에서 문학, 영화, 정책 등의 분야를 담당하고 있습니다. ^^